市场呼吁“清洁干净”的火锅底料

发布日期：2015-11-20 浏览次数：144

　　近日半岛网的一篇《卧底火锅底料厂，用油来历不明非法添加剂随便加》报道，再次将火锅底料食品安全推向风口浪尖，而此前有关“飘香剂”、“辣椒精”、“一滴香”等形形色色的化学添加剂在餐饮行业随意添加的报道已屡见不鲜。
　　
　　拥有悠久历史的中华传统美食——火锅，当今为何会被越发泛滥的“化学锅”蒙上了一层灰色面纱？
　　
　　这可能很大一部分源于目前火锅行业内反常经营状况：
　　
　　其一，商家为降低成本，在火锅底料中大量使用化学香精。其二，滥用调味品，甚至使用一些非法原料，如罂粟壳等等。其三，引导消费者追求味感上过分的刺激——超辣、超香，以独特奇异吸引消费者，忽略消费者的健康诉求。
　　
　　如何才是正确的火锅调味理念呢
　　
　　据安琪酵母调味品技术总监刘政芳高级工程师介绍：传统火锅的香气应是通过添加天然香辛料而产生，由于香辛料的香气溢出扩散需要一定的过程，且高温沸煮后会逐渐浓郁，这就跟某些化学香精只追求头香，而气味会随高温渐渐挥发殆尽有着本质的区别。其次，由于火锅口味的需要，可适量添加调味原料，其主要目的为激发、突出主料的风味，而绝不是以追求某一过分刺激的风味。再次，要使用合格原料，不使用特、异产品。另外，火锅底料在满足口味需求同时，最好突出营养、健康的要素。
　　
　　那如果不添加“辣椒精”、“火锅红”等做底料，火锅店里常见的红汤火锅又是如何完成的？刘高工向大家列举了一则既健康又美味的重庆火锅红汤的制作方法：
　　
　　配方：清汤1500克，牛油250克，豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐10克、YE10克、料酒30克、醪糟（甜酒）汁100克。
　　
　　其制作方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、YE、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
　　
　　上述红汤所用食材都为天然食品原料，大家可能对YE这个英文词感到陌生和疑问。
　　
　　刘高工介绍：YE（酵母抽提物）是天然面包酵母中提取出的营养物质，其主要成分与肉汤的成分相似，属于天然食品原料，不属于食品添加剂，不仅营养丰富食用后对健康有益，且有强烈的增味增鲜作用，目前国际调味上应用广泛，添加YE的火锅红汤是传统调味和现代生物工业的成功结合。
　　
　　目前YE在国内已被越来越多的火锅底料生产企业和火锅店作为调味配料使用。面对生活中日益现形的“化学添加剂危机”，相信诸如安琪YE此类的新型调味原料将会给火锅行业带来一次崭新的革变。
　　