调味品名词术语

本标准规定的名词术语适用于以大豆或大豆饼粕为主要原料,经加工制成的豆类副食品。
1 一般常用名词术语
1.1 豆制品 以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工制成的食品。从狭义上 讲,豆制品是由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。
1.2 发酵性豆制品 以大豆为主要原料,经过微生物发酵而成的豆制食品。如腐乳、豆豉、霉豆腐、酱豆 等。
1.3 非发酵性豆制品 以大豆为主要原料,不经发酵过程制成的食品。如豆浆、豆腐及其再制品、腐竹、豆 粉、豆乳等。
1.4 凝固剂 加入熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋 白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（ 硫酸钙）、其它钙盐、有机酸及葡萄糖酸－δ－内脂等。有些地方用PH4.2～4.5的酸黄浆 水作凝固剂。
1.5 消泡剂 又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时,由于皂角素作用和大豆蛋白质的 特性,生成许多泡沫,给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,称为消泡剂。常用的消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内脂等。消泡剂易在豆浆表 面铺展开来,吸附于泡膜表面使其变薄,表面张力减小,以至破裂消失。
1.6 防腐剂 为抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质,延长保存时间而使用的食品添加剂。豆制品生产常用的有脂肪酸甘油脂、甘氨酸和溶菌酶等,这些物质对耐热性芽孢杆菌、革兰氏阳性菌、各种霉菌有较强的抗菌性。
1.7 改良剂 为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂,统称为改良剂。其中有助于 保持豆乳、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如羧甲基纤维素、果胶、海藻酸钠等。用于提高豆制品营养价值的食品添加剂,称为强化剂。如蛋氨酸等。添加植物油则可改善豆制品的风味和品质。
1.8 卤水
1.8.1 制作豆腐用的卤水,又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内 的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,浓度一般20～29°Be′。
1.8.2 卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时,浓度一般为18～22°Be′,用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。
1.8.3 制作卤制豆制品的汁液,主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成。
1.9 熟石膏 又称煅石膏。生石膏加热到100℃以上,失去部分结晶水而得到的白色固体。分子式：
1
CaSO4·━H2O,可作为豆腐的凝固剂。熟石膏在使用前应粉碎,然后加水搅拌制成均匀悬 2
浮液。熟石膏如进一步加热失水,变成过熟石膏,则不能作凝固剂。
1.10 老汤 又称老卤。生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁液。配制老汤 的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。
1.11 臭卤 制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美,臭而有异香。臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者 为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。
1.12 香卤 老卤的一种,香辛料和调味料有茴香、丁香、桂皮、味精、白糖、酱油、食盐等。还 须加入焦糖色、定期投套再生,循环使用。
1.13 提取率 又称抽提率。将大豆及大豆饼粕加工成豆桨时,一种或几种成分从原料内转移到豆浆 中的比率。
1.14 凝固率 豆浆中一种或几种成分转移到豆制品中的比率。
1.15 大豆蛋白质提取率 单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与该大豆蛋白含量的百分比。公式如下：
　　　　　R
　a(％)=━━×100………………………………(1)
　　　　　P
式中：a--大豆蛋白质提取率,％；
　　 P--大豆蛋白质含量,g；
　　 R--大豆豆浆蛋白质含量,g。
1.16 豆浆蛋白质凝固率 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。公式为：
　　　　　M
　β(％)=━━×100………………………………(2)
　　　　　R
式中：β--豆浆蛋白质凝固率,％；
　　　R--大豆豆浆蛋白质含量,g；
　　　 M--豆制品蛋白质含量,g。
1.17 大豆蛋白质利用率 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与原料大豆蛋白质含量的百分比。公式为：
　　　　　M
　γ(％)=━━×100=a·β………………………(3)
　　　　　P
式中：γ--大豆蛋白质利用率,％；
　　　M--豆制品蛋白质含量,g；
　　　P--大豆蛋白质含量,g；
　　　a--大豆蛋白质提取率,％；
　　　β--豆浆蛋白质凝固率。％。
1.18 豆浆pH值 用pH值表示的大豆蛋白质胶体溶液的酸碱度。pH值大小与豆浆凝固有关。当豆桨pH值 大于7或小于6时,凝固不能正常进行。通常将豆浆pH控制在6.8～7.0。熟豆浆中添加凝 固剂后,pH值逐渐下降。通过豆浆pH值的变化,可以反映和控制蛋白质的凝固情况。大豆蛋白质凝固的临界值为pH=6。
1.19 豆浆浓度 豆桨的稀稠程度。一般用百分比浓度或波美度(°Be′)表示。前者为原料大豆转移到豆浆中物质重量与用水量的重量百分比；后者是大豆成分溶于水形成豆浆的实际浓度,用乳汁计或折光计测定。不同产品要求的豆浆浓度各不相同,嫩豆腐需要的豆浆浓度较高(10 ％～12％)；老豆腐需要的豆浆浓度较低(8％～10％)。
1.20 蛋白质冻结变性 将已凝固的蛋白质或蛋白质的加热溶液进行冻结,解冻后,蛋白质的溶解度下降,表 明蛋白质发生变性。这种变性称为蛋白质的冻结变性。冻结变性的程度与蛋白质浓度、冻 结条件、冷藏时间等因素有关。利用冻结变性可制造冻豆腐和海绵蛋白。
1.21 豆腐保水性 又称为豆腐持水性。指豆腐成型后,内含一定水分而不失重的性质。
1.22 凝固 物质从液态变为固态的过程。在豆制品生产中,凝固的含义为：热变性后的大豆蛋白质在凝固剂的作用下,由蛋白质溶胶发生胶凝作用,转变成蛋白质凝胶的过程。
1.23 凝固强度 表示豆制品流变特性的物理量,用流变仪测定。
1.24 豆腥味 大豆特有的生臭气味,是多种有机成分的总和对嗅觉的刺激。其成分已知的有脂肪族 羧基化合物、芳香族羧基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性脂肪醇、挥发性胺、酚、酸等。高温加热可去除豆腥味。
1.25 蜂窝 豆腐白坯剖面窝状洞隙的简称。蜂窝中有黄浆水,影响白坯质量。
1.26 麻面 指豆腐在成型阶段,因压榨过急,致使豆腐坯表面未形成平整光滑的表皮而呈现的粗糙表面。
2 产品名词
2.1 豆浆 将原料大豆或大豆饼粕经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆,不经加热的豆浆称为生豆浆。
2.2 豆糊 又称沫糊。大豆或大豆饼粕浸泡后,加水粉碎或研磨得到的粥样物。
2.3 豆渣 又称豆腐渣。过滤豆浆时,残留的白色松散固形物,是豆制品生产的副产品。含少量蛋白质和脂肪,微量维生素和矿物质,纤维素等.点卤前将熟豆浆再过滤一次,得到的细小豆渣称为飞渣。
2.4 豆腐脑 熟豆浆加入凝固剂后制得的白色弹性凝胶,可进一步压制成各类豆腐,亦可加入调味 料热食,供热食的豆腐脑,有的地方叫豆羹。
2.5 豆花 往熟豆浆中加入少量凝固剂,进行不充分点脑得到的絮状凝固物。质地柔软细嫩,与豆腐脑类似。
2.6 黄浆水 豆制品点脑凝固后,压榨成型时流出的废水。色黄、微绿,pH为6左右,含少量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及凝固剂中的可溶性盐类等。
2.7 豆腐 又称大豆腐、水豆腐。以大豆或大豆饼粕为原料,经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、 点脑、蹲缸、压榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各类豆腐的通称。含水量在80％ ～90％之间。其特点是持水性强、质地细嫩,有一定弹性和韧性,风味独特。
2.8 南豆腐 或称南方豆腐,又称嫩豆腐、软豆腐。指用石膏作凝固剂制成的豆腐。质地细嫩,有弹性,含水量大,一般在85％～90％。
2.9 北豆腐 或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间,口味较南豆腐香。
2.10 包装豆腐 以葡萄糖酸-δ-内脂作凝固剂制作的豆腐,属嫩豆腐范畴,分盒装豆腐、袋装豆腐。
2.11 干豆腐 又称豆腐片、百页、千张。薄片状豆制品。厚度在2mm以下,含水量在52％～65％之 间,弹性、韧性较强。厚度在0,5mm以下的干豆腐叫绡千张。
2.12 冻豆腐 将水豆腐冷冻,即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐,含水量不到1％, 易于保存。
2.13 油炸豆制品 又称炸货。以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要原料,加工后, 经植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油丝等。
2.14 熏制豆制品 又称熏货、熏煮豆制品。以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主要原料,经造型、盐水煮制、烟熏、刷油等工序加工而成。产品具有独特的熏香风味。如熏干、熏卷等。
2.15 卤制豆制品又称卤货。以水坯子或干豆腐为原料,经切块或切丝等造型工序,再放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品.如香干、臭干等.在压制干坯时即已成型的蒲包类豆腐干亦属卤制豆制品。
2.16 炸卤豆制品 以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料,经切块或切花成型,再放入油锅中炸至发硬, 最后放入老汤锅中煮制而成的豆制品。产品有花干、素肚等。
2.17 炒制豆制品 又称烩炒豆制品。以水坯子或干豆腐为主要原料,刀切成型后,再经油炸、卤制,最 后烩炒而成的豆制品。分油炒和糖炒两类。产品有烩干尖、甜辣块等。
2.18 膨化豆制品 大豆粉或大豆饼粕粉碎后,加入小料,再经高温高压处理,骤然减压喷爆,再加整形 而成的片状、条状豆制品。如大豆蛋白肉、机制豆腐皮等。
2.19 半脱水豆制品 含水量在50％～75％之间,不经炸、卤、熏制等工序加工的豆制品。如百页、千张、 豆腐片、白干等。
2.20 干制豆制品 又称干燥豆制品,通常指以豆浆为原料,不经点卤过程制得的含水量在10％以内的豆 制品。如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆浆粉等。
2.21 豆腐干 以中干或小干为原料,切成一定规格的方块,再放入老汤或盐水中煮熟、沥干,制得的豆制品。如香干、白干等。
2.22 腐竹 又名豆腐筋。豆浆煮沸后,在降温过程中,从豆浆表面挑起的一层薄膜,厚度在0.3mm以下。干燥后,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若挑起干燥后成片状物,则叫豆腐皮、油皮。
2.22.1 枝竹 腐竹中最常见的一种,为枝条形棒状,含水量在7％～9％之间。
2.22.2 扁竹 腐竹的一种,又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同,从熟豆浆表面扯起时为长方形 片状,经干燥而成,含水量在7％～9％之间。
2.22.3 油皮 腐竹的一种,从熟豆浆表面揭起的结皮,具有油润的黄色光泽,圆形的薄片,加工方法与扁竹基本相同,唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起,晾干后需铺在湿布上,使之回潮变软,平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。
2.22.4 豆腐棍 腐竹的一种,棍状,为蛋白质,油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸。消泡 后降温,保温82℃,用风扇吹风,促使豆浆表面结皮,用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状,晾至半干时,置蒸笼内加温使之回潮,抽出细棍,再次晾制,干透后为成品。
2.22.5 甜竹 腐竹的一种,因含糖最高,味甜,故名。将挑完最后一层枝竹或片竹的豆浆浓缩,置入圆形平底容器中,铺平成薄饼状,加热, 浆液表面结皮后,用光洁细竹竿从中间挑起,呈两半重合,用剑形的竹片插入两层中间,刮去粘附的豆浆,即为湿甜竹,干燥后为成品甜竹,含水量为10％左右。
2.22.5.1 月片 甜竹的一种,挑完枝竹、皮竹所余豆浆浓缩后,挑起结皮刮去余浆干燥而成,圆形, 较片竹厚,味甜。
2.22.5.2 厚片 甜竹的一种,挑完月片后残剩豆浆进一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚片状物。
2.23 干坯子 又称素鸡坯子。制作炸卤素鸡、熏素鸡、酱汁丁等豆制品的坯料。
2.24 水坯子 微咸较薄、含水量85％左右的豆制品坯料。组织细腻,有弹性,按不同厚度,分为大 干、中干、小干等三种。
2.25 豆腐泡 又名油货坯子。是炸油豆腐的坯料,厚度一般为3cm,含水量85％以上,组织细腻,软 而不碎,表面光滑,有弹性。
2.26 豆汁 加水稀释至原料大豆重15～18倍的熟豆浆,供饮用。
2.27 豆粉 又名大豆粉、黄豆粉。以大豆为原料,经去皮、粉碎制得的粉状物。色淡黄,含水低于8％,含蛋白质30％,具有大豆粉末的正常气味,全部通过100目筛,92％以上通过400目筛。供制作豆浆,豆腐用。
2.27.1 黄粉 大豆经烘烤和粉碎制成的粉,味香,掺入饭中食用。
2.27.2 全脂豆粉 不经脱脂的大豆制得的豆粉。含油量18％～20％。
2.27.3 脱脂豆粉 去除大豆中所含大部分油脂而制得的豆粉。含油量在1％以下。
2.27.4 低脂豆粉 大豆去除一部分油脂或在脱脂豆粉中添加一部分油脂而制得的豆粉,含油量5％～6％, 富于持水性,常用于加工面包和香肠。
2.27.5 高脂豆粉 在脱脂豆粉中加入一部分大豆油而制得的豆粉,含油量为15％。
2.27.6 强化豆粉 在豆粉中添加卵磷脂或其他营养物质强化的豆粉。
2.28 豆浆粉 又称速溶豆浆粉。以大豆为原料,经清杂、浸泡、制浆、减压浓缩、喷雾干燥制得的 淡黄色粉粒。蛋白质含量50％左右,含脂肪15％以上,另含丰富的维生素和矿物质等,含水量不超过3％。供冲饮。
2.29 豆浆晶 加糖大豆粉粒。以大豆为主要原料,经去杂、浸泡、制浆、加糖、浓缩、干燥而成。 粒度较豆浆粉大,供冲饮。
2.30 豆汁粉 将大豆加水破碎而得的糊状物,不经过滤即行浓缩、干燥制成的淡黄色粉粒。
2.31 豆乳 又称豆奶。将分离去渣后的豆浆经灭菌、均质、强化制成的奶状饮料。
2.32 酸豆乳——又称乳酸豆奶饮料。也称酸豆奶。将分离去渣的豆浆,经灭菌、均质、接种乳酸菌发 酵后,再经兑制而成的饮料。
2.33 大豆炼乳 将过滤去渣、灭菌、均质后的大豆浆加糖浓缩,得到的粘稠液体。
3 工艺名词术语
3.1 生浆工艺 大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊之后,将豆浆过滤除渣,制得生豆浆,再加热灭 菌,制取熟豆浆的工艺。本工艺优点是操作方便,效率高,易过滤,能源消耗较低,缺点是易受微生物污染而变质,影响豆腐的风味和质量。
3.2 熟浆工艺 大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊后,先行加热者糊至沸,而后过滤除渣,制得熟 豆浆的工艺。本工艺的优点是灭菌及时,豆浆不易变质,豆腐的持水性强,口味和弹性好,出口率高。缺点是熟豆浆粘度大,过滤困难,耗能高。
3.3 半熟浆工艺 介于生浆工艺和熟浆工艺之间的一种制浆工艺。将磨得的豆糊加热到60℃或用80℃以 上的热水冲糊稀释,而后过滤,再将滤得的热豆浆煮沸成为熟豆浆。本工艺优点是容易过滤, 出浆率高,蛋白质提取率和利用率均比生浆工艺和熟浆工艺高,豆腐的弹性和韧性强,能较早地破坏脂肪氧化酶,去除豆腥味,但须注意防止蛋白质过度变性。
3.4 制浆 大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊、分离、煮浆等工序,制取熟豆浆的工艺过程,为豆制品加工的基础工艺。根据各类豆制品特点,制浆加水量各有不同。以大豆为原料时,加水量以干豆重量计算,嫩豆腐是9倍,豆腐干是6倍,油豆腐是12倍,老豆腐及其他品 种是10～11倍,腐乳坯加水量一般是10倍。以豆饼为原料时浸泡的用水量是豆饼重量的4倍,制浆时的加水量,嫩豆腐及其他品种是7～8倍。上述的加水量,增减幅度以不超过10％为宜。
3.5 磨浆 又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。磨糊的目的是破坏大豆细胞组织,便于对营养成分的提取。磨浆使用的设备,古代和近代用石臼或石磨,五十年代后开始使用钢磨,近年来则广泛使用砂轮磨。
3.6 串浆 往含浆豆渣中冲热水清洗,继续进行浆渣分离的操作过程。串浆的作用,一是增加大豆营养成分的溶出,提高抽提率；二是降低豆浆浓度和粘度,便于过滤；三是调节豆浆浓度,使之适合制做不同种类豆制品的需要。
3.7 滤浆 将豆渣从豆浆中过滤分离出去的过程。俗称甩浆、压包。手工滤浆多采用吊包过滤、机械滤浆多用卧式或立式离心分离机,滤网一般为80～100目。
3.8 薄浆 又称冲糊。半熟浆工艺的一道工序。即将磨好的浓稠豆糊加适量开水冲淡,稀释到一定程度,为过滤除渣创造良好条件。用开水薄浆,还能使大豆中的蛋白质、脂肪等成分更好地溶出,能破坏豆浆中对人体和对工艺有害的因素,如姨蛋白酶抑制素、凝血素、皂角 素等,去除豆浆的豆腥味。因薄浆有一定的刹沫作用,故有些地方又称薄浆为“刹沫子”。
3.9 打膨 往熟石膏中加入少量熟豆浆,不断搅打,至呈粘稠膏状的过程。
3.10 点脑 又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入凝固剂,使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序。随着对豆制品质量的要求不同,点脑方式也有很大差异,大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH值及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关。
3.10.1 北豆腐点脑 用盐卤作凝固剂的点脑方式。在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入；亦可将盐 卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。盐卤浓度,一般控制在14～22Be′,豆浆浓 度因豆制品的种类而异。持水量大的豆腐,加水量是原料重的8～10倍；持水量小的豆腐,加水量是原料重的11～12倍。豆浆pH值控制在6.8～7.0。点脑时的豆浆温度为75～85℃。
3.10.2 南豆腐点脑 用石膏作凝固剂的点脑方式。将熟石膏加水研磨,制成悬浮液,再行点脑。南豆腐点 脑有点浆、冲浆、跑浆三种方法。点脑温度一般为75～80℃。
3.11 点浆
3.11.1 点脑的别称。
3.11.2 点脑的一种方法。用勺划动豆浆旋转的同时,缓慢均匀地加入凝固剂,待初凝条件达到时停止操作。点浆依加入凝固剂的次数不同,分为一步法、二步法、三步法等几 种方式。
3.12 冲浆 南豆腐点脑的一种方法。一部分豆浆同石膏乳一道,以15～30°的角度沿容器壁冲下, 利用冲击力使全部豆浆同石膏在容器内翻滚混合。此法最适合制湖南豆腐,也适合制普通嫩豆腐。成品白净细嫩,剖面光亮,持水性强,弹性好。
3.13 跑浆 南豆腐点脑的一种方法。一边搅动熟豆浆在容器内旋转,一边加入石膏乳。加完后,用勺阻挡豆浆的旋转,使之上下翻转,初凝条件达到后,立即将勺撤出。此法适合大容器点脑,制做普通嫩豆腐,凝固剂用量较点浆多,比冲浆少。
3.14 泼脑 又称泼箱。将豆腐脑舀入豆腐型箱的操作过程。
3.15 养脑 又称蹲缸、闷缸、蹲脑。点脑后的静置过程,在此过程中,热变性后的大豆蛋白质与凝固剂作用,在静态条件下联结而构成空间网络,将脂肪和水等包络其间。凝结成有一定弹性的豆腐脑。蹲脑要求一定的时间和保持较高的温度,手工生产一般盛在缸中,故名蹲缸。
3.16 破脑 又称打脑、打耙、开耙。将已经凝固的较大豆腐脑块均匀打散。除制做嫩豆腐无须破 脑外,制做老豆腐须轻微破脑；干豆腐和其他半干豆制品则须剧烈破脑,将凝固物打碎成细絮状。破脑的目的是使部分被豆腐脑包住的水分离析,便于在压榨成型时排除。
3.17 三成操作法 制作豆腐从点脑到成型阶段,工艺上要求做到点成、蹲成、压成,故称为三成操作法。豆浆中蛋白质的凝固和成型须在静态条件下,方能更好地形成空间网络组织结构,将水和脂肪包络在蛋白质网络里,形成质量好、持水性强的大豆蛋白质凝胶--豆腐。因此要求在点脑、蹲脑、压榨成型这三个环节上,有一定的静置时间。